ANSA Japan: Om matkultur

Jon Anders Lothe studerte japansk ved Ritsumeikan University i Kyoto fra september 2012 til juli 2013. Bacheloren er nå fullført, og fra før har han en innenfor film- og tv-produksjon.

Jon Anders er interessert i japansk mat og historie.

 

Om matkultur

eller Hvordan jeg ble glad i kjøttsushi

I Norge, som i de fleste andre vestlige land, har det opprinnelig veldig fremmede konseptet sushi spredt seg som en kulinarisk epidemi de siste 20 årene. Sushi har i manges diett overtatt plassen til mer tradisjonell mat, og jeg må nok inkludere meg selv blant disse. Glad som jeg er i denne delikatessen var det nok, gitt norsk sushis ofte høye priser, som regel bare ved spesielle anledninger jeg unnet meg en porsjon eller to. Kontrasten er stor til perioden etter at jeg gikk av flyet her i Japan, hvor konsumet har skutt i taket. Her i rettens hjemland er den både langt billigere, holder høyere kvalitet og finnes i restauranter nærmest på hvert gatehjørne.

 Bilde

Uansett, dette lille innlegget skal handle om en særegen variant innenfor denne tradisjonen: laksesushi. Denne er én av et par-tre typer nigiri/maki jeg pleier å holde meg til. På en del av stedene jeg frekventerer finnes det sushi i tilsynelatende uendelige variasjoner, men jeg begrenser meg som regel til sushi laget med råvarer som kalte sjøen, eller iallefall det våte element, sitt hjem (det være seg på innsiden eller utsiden av et oppdrettsanlegg), hvorav laks er en sentral del. Det er ikke mye som er bedre enn å helle soyasaus (i litt mer enn anbefalt mengde) over et saftig stykke laksenigiri, tilsette en klype wasabi, gjerne så mye at det stikker litt i nesa og bløtgjør øyene, for deretter å ta hele herligheten inn i gapet og tygge grundig.

Som dere skjønner er jeg vant med å tenke på bestanddelene i sushi som rå sjømat, ris og iblant også nori. Jeg pleier å styre unna nyere, utradisjonelle varianter, som man ser svært mange av ved de særegne rullebåndsrestaurantene. Der jeg sitter og nyter fat etter fat med laks, men også reke og fra tid til annen litt tunfisk, passeres jeg av en rekke slike merkelige nyvinninger: nigiri med små karbonader (som japanerne kaller hambagu), maki stappet full av mais og majones og nigiri med ulike typer kjøtt, gjerne krydret på koreansk vis. Jeg tror ikke det er en overdrivelse å hevde at ingen av disse kan påberope seg en lang karriere som sushiretter.

På grunn av denne nokså puristiske holdningen ble jeg svært overrasket da jeg fikk vite at i sushiens lange historie, som jeg ikke skal gå i dybden på her, viser det seg at det å legge en skive laks på et stykke håndklemmet ris også er et relativt nytt fenomen. Enda mer overraskende er det at man til dels kan takke nordmenn for at japanerne på midten av åttitallet fikk øynene opp for dette røde og rosa vidunderet.

 Bilde

Laks har blitt avlet frem og fisket langs norskekysten både gjennom flere ti- og hundreår før den gjorde sin inntreden i det japanske kjøkken, og tanken på å gjøre suksess i dette store og fiskeelskende markedet må ha vært fristende for norske lakseoppdrettere. Med hjelp fra den japanske sushikokken Koukichi Kakuta, som hevdes å ha vært den første som la et stykke rå, norsk laks på ris rundt 1985, gjorde de omsider dette. Kakutas mer konservative kolleger klukklo da de fikk høre hva denne kokken gjorde, faste i troen på at dette ikke ville falle i smak hos japanerne. Laksen de kjente til, stillehavsvarianten, var blant annet plaget av parasitter og ble aldri brukt i sushisammenheng. Dens atlantiske fetter, avlet frem av skånsomme norske hender i krystallklart kaldt vann, under midnattsolens og nordlysets våkende øyne, viste seg å være av et helt annet kaliber. Kakutas eksperiment resulterte i en gigantisk suksess, til glede for både de fiskeoppdrettende- og eksporterende nordmennene og deres sushielskende japanske kunder.

Man må vel kunne si at praktisk talt hver eneste tradisjon, den være seg matrelatert eller ei, går gjennom en form for fornyelse fra tid til annen. I tillegg til sushiens poularitet er det ellers et velkjent faktum at en av nordmenns favorittretter på lørdager er den opprinnelig indianske retten taco. Det man finner på middagsbordet til en norsk familie en lørdagdskveld (eller en annen kveld i uken) er ofte noe helt annet enn det man fant for 30-40 år siden. I takt med at avstanden mellom land, kulturer og mennesker minsker øker utvekslingen av både mattradisjoner og råvarer. Avstanden mellom Norge og Japan, i utgangspunktet veldig stor, er nå om dagen ikke større enn at laks kan fraktes fersk fra det ene landet til det andre. Det lille stykket ris med en skive laks, et resultat av gode norske råvarer, japansk kokkekunst, og en felles villighet til å eksperimentere og prøve noe nytt, er et brilliant symbol på denne krympede jordkloden.

Går man gjennom livet med en puristisk holdning til mat og tilknyttede tradisjoner vil man utvilsomt gå glipp av svært mye spennende, noe som ble ekstra tydelig for meg her om dagen, da jeg nøt en nigiri garnert med biff og koreansk kimchi. Kulturutveksling er stort sett utvilsomt av det gode, ofte både for gane og sinn, men når man for eksempel er vitne til den japanske klippe-og-lime importeringen av kristne tradisjoner som halloween og jul (av skamløst åpenbare kommersielle grunner) er det lett å bli en smule irritert. Man tenker gjerne at Japan har nok av egne, flotte høytider med lange tradisjoner fra før av. Dette er uansett en helt annen historie, uten noen forbindelse til norsk laks hvilende på en klump fuktig ris. Akkurat det er ikke mye å bli irritert over.

Bilde